Мировые тренды-2021 в ресторанном бизнесе

Даже если бы 1 января 2021 года мы проснулись в мире без Covid-19, наша жизнь все равно уже никогда не была бы прежней. Коронавирус безвозвратно изменил мировую экономику, а вместе с ней и ресторанную отрасль, сместив вектор ее развития на годы вперед. В этой статье мы сделали небольшой обзор того, как шефы, рестораторы и профильные СМИ видят будущее отрасли в 2021 году:

1. Очевидное и неизбежное: ресторанов станет меньше. Да, появится множество новых форматов, а некоторые из них из-за коронавируса только выиграют (особый успех аналитики прочат fast food и free flow). Однако, по прогнозу Baum&Whiteman Company, традиционные рестораны с залами и живыми гостями смогут вернуться к процветанию не раньше 2024 года. 
    
2. Уйдет в прошлое тренд на «ручную работу»: в новых реалиях вместо ощущения эксклюзивности продукта она дает клиенту не самую приятную пищу для размышлений. В тренде наоборот окажутся высокотехнологичные способы приготовления, при которых контакт повара с едой сведен к минимуму. Модные слова, которые в 2021 году будут привлекать внимание и симпатии потребителей – «бесконтактный», handsfree и даже «приготовлено роботами» (примеры уже есть: робот Салли от компании Chowbotics, созданный для приготовления салатов).

3. Ставка на местные и сезонные продукты. Пандемия показала, насколько уязвимы бизнесы, которые зависят от длинных цепочек поставок: границы могут закрыть, авиасообщение – отменить, а таможенный контроль – затянуться на неопределенный срок. Так что 2021 год станет временем местных производителей, свежих продуктов и коротких цепочек поставок, а это, в свою очередь, означает постоянную работу с меню и регулярные сезонные предложения. 
    
4. В 2020-м наметилась и противоположная тенденция: полуфабрикаты и консервирование снова в тренде. Все, что нельзя купить на ближайшем рынке, но жизненно необходимо на вашей кухне, должно иметь длительные сроки хранения – остается только грамотно обыграть это в меню.
    
5. Люди продолжат есть дома. С этим ничего не поделаешь: во-первых, коронавирус никуда не делся, во-вторых, многие успели оценить преимущества домашнего питания: зачастую это дешевле и полезнее, чем бизнес-ланч в ресторане/офисе. А это означает только одно: если гость не идет в ресторан, ресторан сам должен приехать к гостю. Тренд на еду «как в ресторане», которую можно приготовить дома за 20 минут, уже ярко проявил себя в 2020-м году: в России оборот компаний, продающих готовые рационы и мол-киты (продуктовые наборы), вырос на 50% по сравнению с прошлым годом и составил больше 10 млрд рублей. 
    
6. Будут также набирать популярность виртуальные мастер-классы от именитых шеф-поваров. Такие видеоуроки могут быть платными, а могут – и бесплатными, зато с предложением купить готовый набор еды, чтобы в точности воспроизвести рецепт, показанный в видео, и почувствовать себя настоящим гуру кулинарии, не снимая пижаму.

7. Следующий пункт логически вытекает из предыдущих: гость, который все-таки дошел до ресторана, станет очень взыскательным. Утолить голод он может и дома: от ресторана же он ждет уникального опыта и новых ощущений. 2021 обещает стать годом ресторанных шоу, перформансов, иммерсивных ужинов и обедов в дополненной реальности.

Источник: Лемма.плейс